Risultati della sperimentazione dei vini senza solfiti aggiunti* prodotti con il Vinificatore Onda ® presentati al Vinitaly nel 2018
La sperimentazione è stata condotta e coordinata dal Prof. Esti Marco dell’Università degli Studi della Tuscia – Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali DAFNE – Viterbo
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RIESLING VINIFICATO IN ONDA SENZA SOLFITI AGGIUNTI*
Uvaggio: Riesling renano
Data di vendemmia: 15 Settembre 2017
| Imbottigliamento | |
| Etanolo (% v/v) | 13.3 |
| pH | 3.10 |
| Acidità (g/L) | 6.4 |
| SO2 libera (mg/L) | 9 |
| SO2 totale (mg/L) | 13 |
| Acido acetico (g/L) | 0.23 |
| Acetaldeide (mg/L) | 5 |
| Polifenoli (mg/L) | 73 |
| Zuccheri residui (mg/L) | 240 |
ROSATO VINIFICATO IN ONDA SENZA SOLFITI AGGIUNTI*
Uvaggio: Riesling renano
Data di vendemmia: 15 Settembre 2017
| Imbottigliamento | |
| Etanolo (% v/v) | 13.2 |
| pH | 3.2 |
| Acidità (g/L) | 6.3 |
| SO2 libera (mg/L) | 10 |
| SO2 totale (mg/L) | 15 |
| Acido acetico (g/L) | 0.16 |
| Acetaldeide (mg/L) | 4 |
| Polifenoli (mg/L) | 77 |
| Antociani totali (mg/L) | 2 |
| Zuccheri residui (mg/L) | 200 |
| Intensità colorante | 0.12 |
| Tonalità | 1.14 |
Misura in continuo di ossigeno* (ppb), in serbatoio Onda®, durante vinificazione ed affinamento di vino bianco da uve Riesling senza solfiti aggiunti*.
Con la tecnologia Onda® è stato prodotto un vino da uve Riesling senza solfiti aggiunti (No SO2) con parametri chimico- fisici ed organolettici analoghi a quelli del vino controllo (SO2).
Grazie alle specule poste a differenti altezze dal fondo del serbatoio Onda®, è stato misurato in continuo l’ossigeno disciolto e regolato il dosaggio nel mosto e nel vino, durante la fermentazione alcolica e l’affinamento su fecce.
Si è constatato che:
- Nei primi tre giorni dall’inizio della fermentazione alcolica l’ossigeno presente è stato metabolizzato dai lieviti in tutta la massa omogeneamente;
- Dal confronto tra le concentrazioni di ossigeno alle diverse altezze, non risultano variazioni significative, garantite dall’ottima capacità saturante dell’erogatore posto nello spazio di testa;
- In corso di fermentazione alcolica molto evidenti risultano le aggiunte regolate di ossigeno (5 mg/l), a circa 3 e 9 giorni dall’inizio della fermentazione, atte a favorire la biosintesi dei fattori di sopravvivenza dei lieviti;
- In affinamento, nella tesi senza solfiti aggiunti (No SO2), si è registrato un contenuto di ossigeno disciolto leggermente superiore rispetto alla tesi controllo (SO2).
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