Il vinificatore Onda a confronto di un vinificatore convenzionale per Vinificare il Sangiovese regolando il potenziale redox

Grazie a VVQ  per l’interessante articolo pubblicato nel numero di marzo 2019, che ci racconta lo studio svolto per valutare l’evoluzione della componente fenolica e del colore di un vino rosso prodotto da uve Sangiovese, vinificate in condizioni diverse di potenziale redox, utilizzando serbatoi in acciaio differentemente equipaggiati. Un dei due vinificatori in oggetto era il Vinificatore Onda.

Studio, appunto, sul Sangiovese: uno tra i più diffusi vitigni a bacca nera coltivati oggi in Italia ed è alla base di pregiati vini rossi italiani come il Brunello di Montalcino, il Chianti, il Nobile di Montepulciano; per questo, è considerato un vitigno di importante valore economico. Una delle caratteristiche che contraddistingue tale cultivar e i suoi vini è il moderato potenziale polifenolico, in particolare quello antocianico, caratterizzato da una limitata presenza di molecole stabili, che rendono talvolta problematica la tenuta del colore nel tempo.

Le uve Sangiovese sono state raccolte e vinificate presso l’Azienda Agricola Baldetti (Cortona, AR). Due masse omogenee di uve sono state pigiadiraspate e separate in due serbatoi della capacità di 50 hl: una tesi in serbatoio multifunzionale e innovativo Onda e una tesi in serbatoio convenzionale (Testimone). 

La conclusione:

Il sistema di rimontaggio, senza l’uso di pompe, e il sistema di iniezione dei gas tecnici permette di avere all’interno del vinificatore una composizione gassosa sempre regolata e una buona capacità estrattiva della componente fenolica responsabile del colore.

Durante il periodo di affinamento post- svinatura,  si evidenziava una più evoluta e durevole composizione cromatica dei pigmenti nel vino, imputabile probabilmente al più stabile potenziale redox indotto nelle prime fasi della vinificazione.